LA GENOVESE DELLA TRADIZIONE ( la mia )

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Quale sia stata l’origine di questo stracotto, di questa salsa e del suo nome non ha ancora oggi, credo, una risposta certa.

Ho capito che molti studiosi di storia della gastronomia si sono espressi con ipotesi e supposizioni.

Io ho preferito partire dal..prodotto finito! Mi sono limitata a documentarmi sulle varie versioni di preparazione ed utilizzo, le ho provate e sono giunta alla conclusione che la versione che più mi appaga è quella che insegna Jeanne Carola Francesconi nello storico libro de “La cucina napoletana”!!

Seguendo le semplici indicazioni ma condendole con pazienza ed attenzione, ne viene fuori una salsa tanto gustosa da fare tranquillamente concorrenza al mitico (per noi) ragù napoletano, sebbene non sia da consigliarsi agli stomaci “deboli”! (cit.)

E’ sicuramente la versione che utilizzava mia nonna prima e mia mamma poi…

E’ diventata cosi la Genovese della tradizione, certamente della mia tradizione.

DSC_0751Vi riporto la ricetta cosi come è presentata nel trattato di Jeanne Carola con piccolissime variazioni.

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INGREDIENTI

1 kg. di carne (consigliato un primo taglio di manzo, o lacertino di vitella , io ho usato il muscolo )

50 gr.di burro

1 dl di olio

75 gr di lardo ( io ho omesso)

100 gr. di salame napoletano

2 carote

1 pezzetto di sedano

2 kg di cipolle rosate ( io cipolle ramate di montoro)

1 mazzetto di odori

1 cucchiaio da tè di concentrato di pomodoro

2 dl e 1/2 di vino bianco secco

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare finemente la cipolla, le carote, il sedano, gli odori, il salame, il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola con il burro, l’olio, il pomodoro, il sale ed il pepe.

Coprire e fare cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto.

Quando vedrete che gli ortaggi e le cipolle saranno cotti ( più o meno dopo un’ora e mezza), scoprire la pentola ed alzare il fuoco per far rosolare la carne ed il trito.

Dopo la rosolatura, versare il vino in più riprese e farlo ogni volta evaporare.

Continuare la cottura allungando, se necessario, di tanto in tanto la salsa con un po’ d’acqua finché la carne sarà cotta ( provarne la resistenza con una forchetta, dovrà essere assolutamente affondabile…) ed il trito ridotto in crema.

La salsa dovrà risultare scura, lucida e piuttosto densa.

Saranno trascorse dall’inizio della preparazione dalle tre alle quattro ore.

Io ho condito con questo succulentissimo intingolo degli ziti spezzati rigorosamente a mano.

Se volete si possono utilizzare mezzani penne o anche riso.

La carne può essere mangiata a parte e, se l’accompagnerete con un contorno di patate fritte o anche al forno croccanti, ne farete un secondo piatto da “sballo”.

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A noi piace sempre moltissimo.

 

 

 

 

Lulù e Vale...Ketty fa la timida

1 Comment

  • Valentina ha detto:

    Mammamia, Lucia.. amo la genovese fatta come si deve e questa qui lo è!!! Si vede dall’aspetto, è invitantissima! Complimenti, mi sembra quasi di sentirne il sapore!!! E quel secondo piatto da sballo, ne vogliamo parlare?! Meraviglioso 😀 Un abbraccio grande grande, buona serata :**

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